如何杜絕有害物質(zhì)？用科學(xué)儀器來斟一壺好酒

近日，《2017天貓酒水線上消費數(shù)據(jù)報告》出爐，“東三省酒量輸給江浙滬？”的話題也順勢被送上了熱搜榜。數(shù)據(jù)中顯示全國最能喝酒的其實是四川人，而眾多網(wǎng)友也就這個熱點，議論起了“東北人能不能喝”、“東北人在外地”、“東北白酒不網(wǎng)購”等話題。針對酒類購買，儀器可以做些什么呢？

“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”，中國是酒文化的發(fā)源地之一，無論在文學(xué)作品，還是歷史趣聞中，酒都被賦予了不同的意味，是李白“千金散盡還復(fù)來”的豪放，是王維“勸君更盡一杯酒”的不舍，是蘇軾“把酒問青天”的惆悵……

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，人們選購酒的途徑增加，可供選購的酒的種類也豐富起來。但是，事情往往不會那么美好，隨著酒類逐漸多元化，抱著僥幸心理的不法商販卻屢見不鮮，各類媒體上也屢屢出現(xiàn)酒類飲品以次充好、非法添加、虛假宣傳的新聞報道，先前某品牌藥酒變“毒酒”的新聞就是個很好的例子。

那么面對品質(zhì)參差不齊的酒類市場，我國應(yīng)該采取哪些措施以及檢驗技術(shù)來保證消費者購買到安全的酒類飲品呢？

甲醇超標(biāo)：香醇美酒變“毒酒”

甲醇是一種常見的重要工業(yè)原料，在農(nóng)藥制造、醫(yī)藥合成等領(lǐng)域都有所涉及，但同時，甲醇也具有一定的毒性，如果酒類飲品中混入過量甲醇，會使飲用者出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐等現(xiàn)象，嚴(yán)重的會引起失明，甚至喪命。

酒類飲品中存在甲醇的原因主要有兩個。其一是違法添加工業(yè)酒精。工業(yè)酒精是一種成本低廉、乙醇含量高的酒精，一般用于工業(yè)生產(chǎn)，常見的工業(yè)酒精中，一般含有約4%的甲醇。一些不法商販為了一時的利益，將工業(yè)酒精代替食用酒精添加到酒類飲品中，危害消費者生命安全。

另一個存在甲醇的原因和釀酒的原材料有關(guān)。以白酒為例，白酒是我國的特色酒類飲品之一，是以糧谷釀造的一種蒸餾酒。而白酒的釀造又可以粗略的劃分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代食用酒精工藝兩種。傳統(tǒng)工藝完全采用糧谷釀造，原料中基本不含有果膠，并且富含一定的脂肪和蛋白質(zhì)，釀出的酒醇香綿甜，且基本不含有甲醇；而現(xiàn)代工藝中，為了降低成本，會使用紅薯等含有淀粉的食物，佐以調(diào)味，口感不如傳統(tǒng)工藝不說，原料中的果膠在釀造過程中還會生成甲醇。

撇開違法添加的情況，酒類飲品中存在極少量甲醇是正常現(xiàn)象，但必須符合國標(biāo)，并且秉持“越少越好、最好沒有”的標(biāo)準(zhǔn)。目前針對酒類飲品中甲醇的含量，參考《GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》，具體含量限制與飲品酒精度數(shù)有關(guān)。

目前針對酒類飲品中甲醇含量的檢測，一般使用分光光度計或氣相色譜進(jìn)行，其中氣相色譜法是我國測定酒中甲醇的國標(biāo)第一法，可以有效的對易揮發(fā)有機(jī)化合物進(jìn)行定性、定量分析。原理是樣品酒中的甲醇和高級醇類經(jīng)色譜柱分離后，進(jìn)入火焰離子化監(jiān)測器，利用醇類在火焰中的化學(xué)電離進(jìn)行檢測。整個方法具有效能高、靈敏度高、分析快等特點。

氰化物超標(biāo)：帶釀品帶來的另一個安全隱患

在《GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》中除了甲醇還提到到了另外一個有毒物質(zhì)的指標(biāo)——氰化物。氰化物是一種毒素極強(qiáng)的物質(zhì)，其產(chǎn)生的原因同樣是因為木薯及其他帶釀品，這類物質(zhì)中含有的氰甙配糖體在發(fā)酵過程中會水解產(chǎn)生氰化物。目前氰化物超標(biāo)的問題主要存在在中端白酒產(chǎn)業(yè)，去年就曾出過某主打“紅色經(jīng)典”的品牌白酒氰化物檢測超標(biāo)33.5倍的情況。

氰化物的檢測一般采用分光光度計，通過樣品在特定波長或一定波長內(nèi)光的吸收度，對樣品中氰化物含量進(jìn)行定性、定量的分析，具有操作簡便、快速等優(yōu)點。